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第十八屆上海國際淀粉及淀粉衍生物展覽會

2024年6月19-21日 國家會展中心(上海)

距2024年展會還剩

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緩解1.5億老年人的慢病困擾,抗性淀粉有望成為新秀

數據顯示,2021年我國居民人均預期壽命已提高至78.2歲,65歲及以上老年人口占總人口比重達14.2%,預計2030年將超過20%。
老年人身體機能的自然衰弱,飲食不合理是影響老年人身體健康的重要因素之一。此外,我國市場上老年人食品的種類在營養、配方和口感上也不能滿足老年人的需求。
隨著人口老齡化的日益加劇,我國老年人口中有近1.5億人為慢病患者。老年人慢性疾病發生率的逐漸提高與日常膳食密切相關。
抗性淀粉是一種新型的膳食纖維,因其獨特的物化性質和生理功能,成為近年來食品科學研究的熱點??剐缘矸墼谌梭w消化道內不被消化酶水解而到達結腸,具有多種益處,用于功能性產品的開發,與微膠囊等技術結合包埋營養物質,發揮多種生理功能,預防各種疾病的發生[1],所以將抗性淀粉創新性融入中老年食品中,具有廣闊的前景。

01 抗性淀粉對中老年人的有利生理影響
– 調節血糖 –
糖尿病已逐漸成為全球的流行性疾病,目前高發于中老年人,老年人群體容易出現胰島素抵抗和胰島素分泌不足等問題,導致2型糖尿病高發。目前2型糖尿病病人主要依靠藥物來控制病情,藥物在存在一定毒副作用的同時也會增加病人的經濟負擔。飲食干預是一項重要的防預措施。
2020 年我國《中國成人糖尿病前期干預的專家共識》也明確指出,以飲食為代表的生活方式干預能夠阻斷空腹血糖受損或糖耐量異常的人群發展為2型糖尿病,并應作為基礎治療2型糖尿病措施貫穿始終。
抗性淀粉能夠明顯地降低食品的 GI 值。因無法被分解而停滯腸道內,抗性淀粉釋放葡萄糖的速度緩慢,故餐后血糖反應小,所需胰島素也相應減少,避免了血糖的劇烈波動[2],利于有效控制血糖。

– 調節腸胃環境 –
抗性淀粉被定義為一種膳食纖維,與膳食纖維相比,具有預防便秘、腸炎及大腸直腸癌的作用。隨著年齡的增長,胃腸道的生理功能也會隨之下降,同時衰老的過程會伴隨著虛弱,認知能力下降,慢性病發病率增加以及一些生活方式的改變,如飲食質量下降,體力活動減少,藥物和手術增加。這些調節的改變(見下圖)會使老年人更容易患上與年齡相關的慢性疾病和紊亂,導致健康狀況日益下降的雙向惡性循環[1]。
抗性淀粉是益生元中的一員,在大腸中進行發酵時,為腸道中益生菌提供“食物”,在后者作用下轉化為氣體( 甲烷、氫氣、二氧化碳) 和短鏈脂肪酸( 乙酸、丙酸、丁酸和戊酸) ,能降低大腸內 pH,減少結腸癌發病率,抑制致病菌的生長、繁殖,同時可促進腸道益生菌的生長,是維持腸道機能、預防腸道疾病的有效方案之一。

– 降低血脂 –
作為老年人常見的慢性疾病之一,高血脂的控制是老年食品設計中重要的環節??剐缘矸劭赏ㄟ^降膽固醇作用預防各類心血管疾病,調節脂質代謝。
有研究學者通過采用高脂飼料誘導大鼠形成高脂血癥動物模型,用灌胃方式,研究3種生姜抗性淀粉對高脂血癥大鼠生理指標的影響,發現抗性淀粉能通過降低血清中的游離型初級膽汁酸和脫氧型次級膽酸含量來改善高脂血癥大鼠的血脂代謝。由此假設推斷,抗性淀粉作為一種天然的食品成分,是否也可以被運用于調節老年人的脂質代謝,緩解其高血脂問題。對于此,需要更多的相關實驗研究以準確證實[1]。

– 促進礦物質吸收 –
甘薯抗性淀粉可以有效的提升鋅、鐵、鎂、鈣等元素的吸收效率,甘薯淀粉能夠將大鼠結腸中、盲腸、回腸末端位置pH值降低,會顯著升高這些元素溶解的效率,進而會將這些元素的濃度提升,促進結腸、盲腸、回腸吸收鋅、鐵、鎂、鈣的效率[3]。

02? ?抗性淀粉在中老年食品中的應用
– 重組米 –
抗性淀粉可以直接作為功能性原料通過擠壓成型的方法制造重組米。擠壓重組米是將混合均勻的材料在高溫高壓下從??字袛D出,使其形成與米粒相似形狀的擠壓產品。擠壓重組米的 抗性淀粉含量較高,淀粉水解率上升緩慢,葡萄糖釋放速率慢,且GI 值低,可以幫助老年人解決由于飲食結構不平衡、不科學導致的如糖尿病等慢性疾病。
但是目前擠壓重組米在食用品質上與普通大米還存在一定差距,如口感差或者在蒸煮熟后,大米由于吸收水分過度膨脹,導致米粒不成形或粘在一起的問題。因此在擠壓和重組米的過程中需要添加一定數量的改良劑來改變產品的質量,使其更容易被老年人所接受[1]。
小真哥蒸谷米通過水熱營養反滲和淀粉優化重組,經過清理-浸泡-蒸煮-烘干-緩蘇冷卻后脫殼碾制而成,重新定義了健康新主食。

– 面制品 –
利用抗性淀粉可以生產出適合老人食用的面制品。用部分抗性淀粉取代精制面粉制作面包,可提高食物中的膳食纖維含量。用抗性淀粉取代普通天然淀粉,制成面制品不會影響制品的感官品質,有利于降低咀嚼度,增加飽腹感。
研究結果表明,隨著抗性淀粉含量的提高,可以有效地減少面條的烹飪吸水率與蒸煮時間;在面條中添加 5%的抗性淀粉,可以降低面條的粘彈性,對減少老年人的咀嚼次數,提高他們的飽腹感,降低他們體內的可消化碳水化合物有利[1]。
愛兮上市了高抗性淀粉面條,抗性淀粉含量30%,主打高膳食纖維、平穩釋放能量持久飽腹感等。
另外他家還有一款無蔗糖高抗淀粉大列巴含有30%美國宜瑞安高抗性淀粉,主要針對糖友和胖友,吃起來無負擔,選擇更簡單。? ?

– 乳飲品 –
將抗性淀粉添加到酸奶中,可以使酸奶的營養價值得到進一步的提升,并增強其保健作用。
抗性淀粉是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的合適底物,含抗性淀粉的酸奶中乳酸桿菌的數量明顯高于對照組,并且進入人體后菌體的存活率顯著提高。添加抗性淀粉的酸奶可有效調節老年人的腸道微生物,為老年食品的開發提供新思路[1]。
健康老齡化已成為全球關注的熱點問題,而食物的功能性作用是最基礎的健康需求。在我國現階段和將來,應該以我國老年人的膳食結構和飲食習慣為依據,在確保其營養需要和感官風味的前提下,有針對性地擴大產品種類,提高產品質量??蓪⒖剐缘矸叟c膳食飲食相結合,開發出更適合中老年人食用的新型功能性食品。

參考文獻:
[1]周宇,童冠群.抗性淀粉在老年食品中的應用研究進展[J].糧油食品科技,2023,31(6):43-50
[2]朱宋達.抗性淀粉: 2 型糖尿病患者的明智之選[J].中國臨床研究,2022,35(7):889-893
[3]李昱輝.抗性淀粉的制備、來源、健康收益及其展望[J].輕工科技,2023,39(3)?

本文來源:食研匯FTA
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